Заказать обратный звонок

*Имя:

*Телефон:

Сообщение:


Подготовка бочки

 Новая дубовая бочка без обработки не годится к использованию, так как дубовая клепка содержит растворимые вещества: дубильные кислоты, соли и пр., и если без подготовки в такую тару налить вино либо другой продукт, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Подготовка бочек имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, ошпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.

 

Подготовка бочки к использованию.

Во время выдержки в бочке вино медленно впитывает кислород через поры в древесине. В результате этого вино стареет, становится бархатистым, мягким и жесткие фруктовые танины смягчаются, соединяясь с дубовыми танинами.

Перед использованием бочку нужно как следует пропарить и промыть, так как клепка новой бочки содержит много дубильных веществ, излишнее количество которых испортит вкусовые качества Вашего напитка. Пропарить бочку нужно обязательно еще и затем чтобы клепка разбухла и затянулись щели.

Бочку пропаривают следующим образом:

Сразу заливать бочку водой до краев нельзя!!!  Крутой кипяток нужно аккуратно залить в бочку, не обливая снаружи примерно 1–2 литра на 10 литровую бочку (30% от объема) и заткнуть пробкой (не плотно) на 15-30 минут ,равномерно не торопясь бултыхать пока кипяток частично не будет поглощен клепкой и не утратит своей парообразовательной силы.  Эту процедуру желательно повторить несколько раз.

После этого нужно слить потемневшую воду и затем поэтапно залить доверху изделие холодной водой (для ускорения процесса подготовки рекомендуется заливать горячей водой и менять каждый день) на 15-20 дней. Воду рекомендуется менять каждые 2-3 дня. Перед использованием  промыть бочку горячей водой и пропарить паром температурой выше 100° С. Вода которую вы будете использовать должна быть не из водопроводного крана с высоким содержанием хлорки, а родниковая, колодезная или на крайний случай бутылированная.

 После высыхания внутренней поверхности бочку окуривают серой. Бочонки же, бывшие в употреблении, нужно хорошо вымыть горячей водой, а затем окурить серой - для того, чтобы уничтожить грибки и плесень, развившиеся в них, пока они пустовали. С этой целью кусочек серы кладут на жестяную пластинку, подвязанную к проволоке, зажигают его и опускают в бочонок. Пока сера горит, отверстие должно быть закрыто тряпкой. Окуренные бочки, перед помещением в них вина, нужно тщательно выполоскать, так как сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда и совсем препятствует его наступанию.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 - 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 - 15 мин. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки, после тщательной мойки и замачивания, можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

На практике при пропарке бочек редко достигают температуры выше 100`С, вследствие чего споры бактерий и плесеней могут остаться невредимыми и при благоприятных условиях вызвать заболевание вина. Поэтому при всех видах очистки винной тары необходимо применять обработку сухим паром, при которой достигается наиболее высокая температура, в большинстве случаев гарантирующая стерильность обрабатываемой посуды.

Хранить пустую бочку следует в сухом вентилируемом помещении без посторонних резких запахов. Иногда бывает, что даже в идеальной бочке образуется течь, чаще всего это бывает из-за пересыхания, неправильного вымачивания бочки или скрытого дефекта клепки. Это поправимо. Если ваша бочка течет сделать можно следующее:

 Перелить содержимое бочки в другую посуду или перевернуть бочку, если это возможно для подсушки места протекания. Для просушки можно использовать фен. Следующий шаг это хорошенько обработать это место пчелиным воском. Эту операцию лучше проводить в несколько этапов для обеспечения хорошего результата, и не забудьте растопить воск до жидкого состояния. Если площадь этого участка небольшая, то воск можно нанести кисточкой (или пальцами)  и дать этому месту подсохнуть после обработки.

 

Подготовка дубовой кадки к использованию.

В дубовой кадке как бы заранее заложены всевозможные специи, придающие соленьям приятный привкус и своеобразный аромат.

Кадки для солений подготавливают также как и бочонки для вина : замачивают, пропаривают, моют.

 По древней технологии для правильной и полноценной эксплуатации кадок и кадушек, для того чтобы дезинфицировать кадушку и наполнить ее приятными древесными ароматами, её необходимо пропарить с помощью веников (березовых, дубовых, можжевеловых)

    Процесс пропарки был примерно таков: в деревянную кадушку заливают треть горячей воды. Затем закладывают веники (любой из вышеназванных). Но этого недостаточно. Надо добиться, чтобы вода при этом кипела, в залитую горячей водой деревянную емкость, бросить раскаленные камни, вода вскоре закипит. Для лучшего эффекта процесс повторяют несколько раз. Чтобы пар не выходил наружу, бочки и кадушки плотно закрывают крышками, затем сверху кладут теплое старое одеяло. Изделие обдать горячей водой и залить на 3-е суток холодной водой.            Пропарку можно заменить, просто обдав изделие кипятком (на 10-литровую тару-2 л) или паром, плотно закрыв кадку крышкой и раскачивая, чтобы горячая вода промыла всю поверхность. После вымачивания изделие моют горячей водой с содой: (200 г соды на ведро горячей воды). После этого изделие прополаскивают холодной водой. Изделия, бывшие в употреблении, моют сначала холодной, затем горячей водой и просушивают. Так же, чтобы обновить изделие желательно запарить в бывшей в употреблении кадушке дубовый веник.

Кадки, заполненные солениями, квашениями и мочениями, хранят в прохладном помещении: в чулане, сенях, подполье или погребе, где температура не опускается ниже нуля. Только капусту и мясо, а также клюкву, допускается хранить на морозе. Раньше в некоторых районах России кадушки с мясом зарывали на зиму в сугроб. Даже в самом сухом помещении нельзя ставить кадки прямо на пол или землю, так как на донышке снизу, а также в уторах может образоваться плесень. Даже кадки с ножками, имеющие хорошую вентиляцию, следует ставить на специальные деревянные решетки. Они должны быть на таком расстоянии от пола, чтобы под ними было удобно насыпать время от времени сухие и убирать увлажненные опилки. Кроме того, необходимо постоянно следить за кружком(гнетом). При малейшем появлении плесени его моют, обдают кипятком и ополаскивают в соленой воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

В порах бочки всегда находятся споры плесеней и бактерий, которые при благоприятных условиях развиваются. Если соблюдать простые правила квашения и мочения до самой весны будут сохранять приятный вкус, тонкий аромат и аппетитный вид.

 

Хранение пустых дубовых бочек

Коньячную бочку, в которой выдерживалось хорошее вино или спирт следует сразу же залить свежеизготовленным спиртом или молодым вином. Молодое вино в бочке из под выдержанного спирта приобретет благородные ванильные ароматы и вкус вина тоже кардинально изменится. Тоже самое произойдет со спиртом в старой дубовой бочке из под вина. Чем старее дубовая бочка, тем дороже она ценится.

Хранение пустой дубовой бочки не представляет никаких сложностей. Условия хранения дубовых бочек весьма простые, но требующие некоторых определенных соблюдений правил. Если вы собираетесь хранить бочки в сельской местности, далекой от заводов и автомобильных дорог, то вам следует помыть и просто поставить бочки, кадки  в сухое, проветриваемое и еще лучше деревянное помещение без разного рода резких запахов — не укутывая их в полиэтилен. Бочку можно поместить в холщевый мешок или просто обернуть ее тканью, чтобы на бочке не оседала пыль. Дубовая бочка должна храниться на деревянном настиле или брусках без соприкосновения с землей. Если бочка будет стоять на земле, то при контакте с землей она будет впитывать влагу и начнет гнить и естественно через малое время она станет не пригодна к использованию для ее прямого назначения. В этом случае бочка будет хорошим пристанищем для грибков и бактерий, впитает в себя запах гнили и вы сможете использовать ее только для мусора. Даже при воздействии высоких температур ,если бочка и  рассохнется при замачивании быстро восстановится.

 

ВНИМАНИЕ!

Соблюдение простых правил обеспечит надежную и долговечную службу изделия!